اثر روش « اسفنج و خمير» و روش « مستقيم» تهيه خمير بر خواص خمير و کيفيت نان قالبي
سه شنبه 9 آبان 1391 5:00 PM
| 9 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) پاييز و زمستان 1389; 3.20(2):99-111. |
| اثر روش « اسفنج و خمير» و روش « مستقيم» تهيه خمير بر خواص خمير و کيفيت نان قالبي |
| خراسانچي نيلوفر,پيغمبردوست سيدهادي* |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه تبريز |
|
تخمير خودبه خودي بر پايه فلور طبيعي آرد، قديمي ترين روش کاربردي براي تهيه خميرترش است. براي کاهش تنوع و بي ثباتي خميرترش، استفاده از کشت هاي آغازگر براي توليد خميرترش گسترش پيدا کرده است. امروزه از طريق آماده سازي تجاري نژادهاي باکتري هاي اسيد لاکتيک به صورت تک نژادي يا مخلوطي از چندين نژاد مي توان ناني با استاندارد بالا و کيفيت ثابت توليد کرد. در اين پژوهش روش دومرحله اي تهيه خمير يا روش "اسفنج و خمير" با استفاده از آغازگر خميرترش لاکتوباسيلوس روتري در مقايسه با روش تک مرحله اي تهيه خمير يا روش "مستقيم" مقايسه و اثرات آن ها بر خواص خمير و کيفيت نان قالبي مورد بررسي قرار گرفت. به طور کلي در روش دومرحله اي، pH خمير كاهش و اسيديته قابل تيتراسيون آن افزايشنشان داد. ميزان pH نان هاي تهيه شده با روش تک مرحله اي به طور معني داري بالاتر و ميزان اسيديته قابل تيتراسيون آنها نيز پايين تر از نان هاي تهيه شده با روش دومرحله اي بود. حجم و ارتفاع نان تهيه شده در روش تک مرحله اي بيشتر از روش دومرحله اي بود، اما نان هاي تهيه شده با روش دومرحله اي حاوي رطوبت بيشتري بودند. در طي دوره نگهداري تفاوت معني داري از لحاظ امتياز حسي بين نان هاي حاصل از دو نوع روش مورد بررسي در تهيه خمير ديده نشد. همچنين نان تهيه شده به روش تک مرحله اي در همه روزهاي نگهداري نرم تر بود و نرخ بياتي کمتري را به خود اختصاص داد. اين امر در حالي است که کپک زدگي در نان تهيه شده با روش دومرحله اي نسبت به نان تهيه شده با روش تک مرحله اي به طور قابل ملاحظه اي به تاخير افتاد. |
| كليد واژه: خمير، روش، اسفنج، مستقيم، نان، کيفيت |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
