پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي)

بيماري سلياک عدم تحمل دايمي به بعضي پرولامين هاي غلات مي باشد. گليادين گندم، سکالين چاودار، هوردنين جو و آونين يولاف در مکانيزم بيماري سلياک درگير مي باشند. يکي از روشهاي مهار اثرات بيماري رژيم غذايي بدون گلوتن در تمام عمر بيمار مي باشد. نان هاي بدون گلوتن به ترکيبات پليمري و هيدروکلوئيدي نياز دارند تا ويژگي هاي ويسکوالاستيک گلوتن را به منظور ايجاد ساختار و نگهداري گاز، تامين نمايند. با توجه به عدم توليد محصولات بدون گلوتن در ايران، هدف از اين پژوهش ارايه فرمولاسيون مناسب براي توليد نان حجيم بدون گلوتن با افزودن هيدروکلوئيدهاي مختلف مي باشد. در اين پژوهش سه نوع هيدروکلوئيد پکتين، گوار و کاراگينان در سه غلظت 1، 2 و %3 و ترکيبي از آنها در دو غلظت 2 و %3 انتخاب و تاثير آنها در ويژگي هاي کيفي نان (حجم، حجم ويژه و ارتفاع) مورد ارزيابي قرار گرفت. با استفاده از هيدروکلوئيدهاي مذکور نان حجيم بدون گلوتن توليد گرديد. در ميان تيمارهاي مورد بررسي، نان کنترل نشاسته که فاقد هيدروکلوئيد مي باشد کمترين حجم را نشان داد. با افزودن هيدروکلوئيد به استثنا کاراگينان، افزايش قابل توجهي در حجم نان مشاهده شد. کاراگينان در هر سه غلظت مورد استفاده تاثيري در بهبود ويژگي هاي نان بدون گلوتن نشان نداد. در اين پژوهش پکتين در غلظت %3 و ترکيب گوار – پکتين در غلظت هاي 2 و %3 نان بدون گلوتن با حجم و ارتفاع بالاتري در مقايسه با ساير تيمارها ارايه دادند. هيدروکلوئيدها در فرمولاسيون نان هاي بدون گلوتن به عنوان اجزا پليمري عمل کرده و در آب متورم شده و ساختاري معادل شبکه گلوتن در خمير گندم، ايجاد مي کنند و در نتيجه ويژگي هاي ويسکوالاستيک گلوتن در خمير نان گندم را تامين مي کنند.

 نسخه قابل چاپ