تاثير نوع پوشش هيدروکلوئيدي و افزودن آرد سويا بر ويژگيهاي شيميايي و فيزيکي پيراشکي
سه شنبه 9 آبان 1391 4:46 PM
| 12 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار 1390; 21(1):127-139. |
| تاثير نوع پوشش هيدروکلوئيدي و افزودن آرد سويا بر ويژگيهاي شيميايي و فيزيکي پيراشکي |
| ذوالفقاري زهراسادات*,محبي محبت,حدادخداپرست محمدحسين |
| * علوم و صنايع غذايي دانشگاه فردوسي مشهد |
|
در اين مطالعه، پيراشکي تخميري با آرد سويا غني شد و تاثير استفاده از دو پوشش صمغ متيل سلولز و کتيرا بر خصوصيات فيزيکوشيميايي پيراشکي بررسي شد. ابتدا خمير پيراشکي با جايگزيني آرد سويا با آرد گندم در سطوح، 0، 5 و 10% تهيه و قالب زده شد، سپس سطح خمير در دو حالت، با محلول صمغ کتيرا و متيل سلولز پوشش داده شده و در دماي 150 °C و در زمان هاي 0، 2، 4،6 و 8 دقيقه سرخ شد. جايگزيني آرد سويا با آرد گندم تاثير معني داري بر ميزان رطوبت و روغن محصولات نداشت (P>0.05) ولي حجم پيراشکي را به طور معني دار (P<0.001) کاهش داد. تاثير استفاده از پوشش صمغ بر ميزان رطوبت معني دار (P>0.05) نبود ولي در ميزان روغن جذب شده کاهش معني دار (P<0.05) ايجاد نمود. تاثير پوشش به علت خصوصيت تشکيل دهنده فيلم و کاهش تخلخل پوسته در نمونه ها مي باشد. پوشش دار کردن تاثير معني داري (P>0.05) بر حجم پيراشکي نداشت. خصوصيات رئولوژيکي خمير تحت تاثير افزودن آرد سويا تغيير نمود، افزودن 10% آرد سويا به طور معني دار جذب آب خمير را افزايش داد. |
| كليد واژه: پيراشکي، سرخ کردن، پوشش هيدروکلوئيد، آرد سويا، کتيرا |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
