ارزيابي منابع آلودگي ميکروبي موثر بر بادکردگي دوغ ايراني در طول فرآيند توليد
سه شنبه 9 آبان 1391 4:45 PM
| 5 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار 1390; 21(1):45-55. |
| ارزيابي منابع آلودگي ميکروبي موثر بر بادکردگي دوغ ايراني در طول فرآيند توليد |
| مهربان سنگ آتش معصومه*,سرابي جماب محبوبه,كاراژيان رضا,نوربخش ريحانه,قلاسي فرحناز,وثوق اميرصالح,محسن زاده محمد |
| * گروه پژوهشي کيفيت و ايمني مواد غذايي، پژوهشکده علوم و فناوري مواد غذايي جهاددانشگاهي |
|
از معايب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاري و بازارپسندي آن مي گردد تغيير عطر و طعم و بادکردگي محصول در اثر فعاليت ميکروارگانيسم ها مي باشد. اين پژوهش با هدف تعيين منابع آلودگي ميکروبي در طول توليد دوغ در سه کارخانه فرآورده هاي لبني واقع در شهر مشهد انجام شد. نمونه ها از 16 نقطه کنترلي مختلف از ابتدا تا انتهاي خط توليد جمع آوري شد. نمونه برداري در سه زمان از هر کارخانه انجام گرديد. آزمون هاي ميکروبي نمونه ها براي تعيين شمارش کلي ميکروارگانيزم هاي هوازي، کلي فرم ها، باکتري هاي سرماگرا، باکتري هاي لاکتيک اسيد و مخمرها مطابق استانداردهاي ملي ايران انجام گرديد. نتايج نشان داد کيفيت بهداشتي دوغ به کيفيت شير خام، کفايت تيمار حرارتي، کيفيت ميکروبي اجزاي افزوده شده و مواد بسته بندي، سطوح در تماس با دوغ و کفايت ضدعفوني کارخانه بستگي دارد. آغازگر به عنوان منبع آلودگي احتمالي به باکتري هاي سرماگرا، کلي فرم ها و مخمرها، آب آشاميدني و شستشو به عنوان منبع آلودگي کلي فرم ها و مخمرها، نازل ها و مواد بسته بندي به عنوان منبع آلودگي کلي فرم ها، مخمرها و شمارش کلي ميکروارگانيزم هاي هوازي مزوفيل، و هواي سالن توليد به عنوان منبع آلودگي باکتري هاي سرماگرا، کلي فرم ها و مخمرها تعيين شدند. نتايج نشان داد که بخاطر استاندارد نبودن طراحي کارخانه هاي توليد دوغ در ايران بطور طبيعي منابع آلودگي مختلفي در اين کارخانجات وجود دارد و لذا تعيين نقاط کنترل بحراني در همه کارخانه ها و ساماندهي سيستم هاي کنترل خودکار به منظور حذف يا به حداقل رساندن تهديد آلودگي ها ضروري مي باشد. |
| كليد واژه: دوغ ايراني، آلودگي ميکروبي، بادکردگي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
