تاثير فرآيندهاي انجماد و خشک کردن انجمادي بر نرخ زنده ماني باکتري هاي اسيد لاکتيک خميرترش
شنبه 6 آبان 1391 5:45 PM
| 9 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) تابستان 1390; 21(2):247-255. |
| تاثير فرآيندهاي انجماد و خشک کردن انجمادي بر نرخ زنده ماني باکتري هاي اسيد لاکتيک خميرترش |
| خراسانچي نيلوفر,پيغمبردوست سيدهادي*,حجازي محمدامين,رافت سيدعباس |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبريز |
|
خميرترش نقش کليدي در بهبود طعم، بافت، خصوصيات تغذيه اي و زمان ماندگاري محصولات نانوايي ايفا مي کند. مطالعات نشان داده است که ميکروارگانيسم هاي موجود در خميرترش بر خصوصيات محصول نهايي اثرگذار هستند. بنابراين باکتري هاي اسيد لاکتيکي که فلور اصلي خميرترش را تشكيل مي دهند، به طور گزينشي مورد استفاده قرار گرفتند. در اين مطالعه از باکتري هاي لاکتوباسيلوس پلانتاروم، لاکتوباسيلوس روتري و مخلوط آنها در تهيه خميرترش خشك شده به روش خشک کردن انجمادي استفاده شد. نتايج حاصل نشان دادند که لاکتوباسيلوس روتري باعث کاهش آهسته pH خميرترش گرديد. نرخ زنده ماني باکتري لاکتوباسيلوس روتري بعد از فرآيند خشک کردن انجمادي در مقايسه با باکتري لاکتوباسيلوس پلانتاروم بالاتر بود. لذا اين باکتري نسبت به خشك کردن انجمادي مقاوم بوده و گزينه مناسبي در توليد خميرترش نوع III محسوب مي شود. |
| كليد واژه: باکتري اسيد لاکتيک، زنده ماني، خميرترش، خشك کردن انجمادي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
