افزايش ماندگاري نان باگت با استفاده از پوشش پلي ساکاريدي محتوي سوربات پتاسيم
شنبه 6 آبان 1391 5:44 PM
| 6 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) تابستان 1390; 21(2):209-217. |
| افزايش ماندگاري نان باگت با استفاده از پوشش پلي ساکاريدي محتوي سوربات پتاسيم |
| احمدي عماد,عزيزي محمدحسين*,عباسي سليمان,هاديان زهرا,صارمي نژاد سولماز |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تربيت مدرس |
|
در اين پژوهش، پس از تهيه فيلم هاي ترکيبي هيدروکسي پروپيل متيل سلولز، نشاسته ذرت و روغن آفتاب گردان، تاثير غلظت هاي مختلف سوربات پتاسيم بر برخي خصوصيات فيلم ها شامل نفوذپذيري به بخار آب، استحكام کششي و كرنش تا نقطه شكست بررسي شد. همچنين، توانايي پوشش پلي ساکاريدي بکار گرفته شده در به تاخير انداختن بياتي نان باگت بوسيله تعيين ويژگي هاي مکانيکي و حسي نان ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد سوربات پتاسيم فقط در غلظت هاي بالا قابليت نفوذپذيري به بخار آب فيلم ها را بطور معني داري افزايش داد. با افزايش غلظت سوربات كرنش تا نقطه شكست فيلم ها از 2.6 تا 65.7 درصد افزايش پيدا کرد اما استحكام کششي آن ها بطور معني داري از 7.88 تا 2.45 مگاپاسكال کاهش يافت. علاوه بر اين، آزمون هاي مکانيکي و حسي مربوط به نان ها بطور آشکاري نشان داد که پوشش بکار گرفته شده، در به تاخير انداختن بياتي نان هاي باگت موفق بود. |
| كليد واژه: پوشش خوراکي، سوربات پتاسيم، نان باگت، هيدروکسي پروپيل متيل سلولز |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
