تاثير پکتين و پکتين با اتصالات عرضي بر ويژگي هاي خمير و نان قالبي
شنبه 6 آبان 1391 5:43 PM
| 5 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) تابستان 1390; 21(2):195-207. |
| تاثير پکتين و پکتين با اتصالات عرضي بر ويژگي هاي خمير و نان قالبي |
| مجذوبي مهسا*,لايق بهناز,فرحناكي عسگر |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه شيراز |
|
برخي از هيدروکلوئيدها قادر به افزايش کيفيت نان و تعويق بياتي آن مي باشند. با هدف بهبود کيفيت و کاهش بياتي نان قالبي، پکتين و پکتين با اتصالات عرضي هر يک در غلظتهاي صفر، 0.5، 0.75 و %1 وزني آرد به فرمولاسيون نان افزوده شدند و تاثيرات اين ترکيبات بر خصوصيات خمير و نان بررسي گرديد. نتايج حاصل نشان داد که افزودن پکتين و پکتين با اتصالات عرضي بر جذب آب آرد تاثير مثبت داشت. تعيين پارامترهاي فارينوگراف خمير نشان داد که افزودن اين ترکيبات باعث کاهش زمان رسيدن و افزايش درجه سست شدن خمير گرديد در حالي که ساير خصوصيات فارينوگرافي بدون تغيير باقي ماند. نمونه شاهد داراي بيشترين سفتي بافت و نمونه حاوي پکتين %1 کمترين سفتي را نشان داشت. بيشترين حجم مخصوص نان در مورد نمونه حاوي پکتين %0.5 ديده شد. تعيين رنگ پوسته نانها تفاوت آماري معني داري را نشان نداد در حالي که رنگ مغز نان شاهد بيشترين مقدار روشنايي را داشت. به طور کلي استفاده از پکتين و پکتين با اتصالات عرضي توانست در بهبود خواص نان و تعويق بياتي آن موثر واقع شود. اگرچه اثرات مثبت پکتين نسبت به پکتين اصلاح شده بر کيفيت نان بيشتر بود. |
| كليد واژه: نان قالبي، پکتين، پکتين اصلاح شده، خمير، بياتي، هيدروکلوئيدها |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
