بانک مقالات پزشکی

مقدمه و هدف: امروزه تغييرات وسيع در شيوه زندگي سبب شده که ميزان استفاده از غذاهاي آماده افزايش يابد. اين گونه غذاها عمدتا به علت استفاده از روغن ها جهت سرخ کردن در درجه حرارت بالا ممکن است محتواي مواد سمي و نامطلوب باشند که سلامت مصرف کنندگان را تهديد مي کنند. لذا اين مطالعه با هدف تعيين ميزان عدد پراکسيد در روغن هاي مصرفي در رستوران ها و ساندويچ فروشي هاي شهر ياسوج انجام گرديد.
مواد و روش ها: اين مطالعه توصيفي بر روي تمامي ساندويج فروشي ها (تعداد 36) و رستوران ها (تعداد 12) در شهر ياسوج در سال 1385 انجام گرفت. زمان نمونه برداري در رستوران ها ساعت 30: 11 و در ساندويج فروشي ها ســاعت 30: 12 بوده است. روش نمونه برداري بر اساس استاندارد  کشوري شماره 493 به وسيله کارشناس اداره نظارت بر مواد غذايي به همراه تکميل فرم طراحي شده ضوابط بهداشتي انجام گرفت. نمونه ها جهت تعيين عدد پراکسيد به آزمايشگاه مواد غذايي ارسال مي گرديد. روش تعيين عدد پراکسيد بر اساس استاندارد کشوري شماره 4179 بوده است و ميزان حد مجاز عدد پراکسيد حداکثر 7 ميلي اکي والان در کيلوگرم بوده است. داده هاي جمع آوري شده با نرم افزار SPSS و شاخص هاي توصيفي بررسي گرديد.
يافته ها: نتايج نشان داد که حداقل 50 درصد روغن هاي مصرفي در رستوران ها و حداقل 70 درصد در ساندويچ فروشي ها از نظر ضوابط بهداشتي داراي وضعيت نامطلوب بوده است. همچنين عدد پراکسيد 3/58 درصد روغن هاي مصرفي در رستوران ها و 3/97 درصد روغن هاي مصرفي در ساندويج فروشي ها بالاتر از حد مجاز بوده است.
نتيجه گيري: اين يافته ها نشان داد که نحوه استفاده از روغن ها در طبخ مواد غذايي در رستوران ها و ساندويج فروشي هاي شهر ياسوج نامطلوب بوده و استانداردهاي لازم در اين زمينه رعايت نمي شوند و ممکن است محتوي مواد سمي باشند و سلامت مصرف کنندگان را تهديد کنند.