بانک مقالات علوم و فنون دریایی

در اين مطالعه ترکيبات شيميايي بدن و اسيدهاي چرب ماهي سفيد خام، کباب شده و سرخ شده مورد بررسي قرار گرفت. ترکيبات شيميايي بدن (پروتئين، چربي، خاکستر، رطوبت) با روش استاندارد و ترکيب اسيدهاي چرب نمونه هاي ماهي پس از استخراج و استري کردن چربي نمونه ها با دستگاه گاز کروماتوگراف تعيين شد. بر اساس نتايج، سرخ کردن نسبت به دو تيمار ديگر باعث افزايش معناداري در ميزان چربي کل گرديد (p<0.05). رطوبت در ماهيان پخته شده کاهش معنادار و پروتئين افزايش معناداري نشان داد (p<0.05). در هيچ يک از نمونه ها تفاوت معناداري از نظر خاکستر مشاهده نشد (p<0.05). ترکيب اسيدهاي چرب غيراشباع در هر دو روش پخت دچار تغيير شد، ولي اين ميزان در ماهي کباب شده کمتر بود. بين مقدار اسيد لينولئيک (C18:2) نمونه هاي خام و کباب شده اختلاف معناداري مشاهده نشد (p<0.05). ولي اين اسيد چرب در نمونه هاي سرخ شده (680.2 gr/100 w.d.gr) به طور معناداري بيشتر از دو تيمار ديگر بود (p<0.05). ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع با زنجيره بلند (PUFA) در نمونه هاي سرخ شده به شکل معناداري افزايش يافت(p<0.05) . نسبت n3/n6 در ماهي خام (892.3) بيشتر از ماهي کباب شده (893.1) و ماهي سرخ شده (437.0) بود. بيشترين ميزان مجموع EPA وDHA  در ماهي خام (2.512 gr/100 gr w.d.) و در بين نمونه هاي پخته شده، کمترين ميزان در نمونه هاي سرخ شده (1.202 gr/10 gr w.d.) مشاهده شد. با توجه به اهميت بالاي EPA و DHA و نسبت n3/n6 و بالاتر بودن اين مقادير در نمونه هاي کباب شده، روش پخت کباب کردن ماهي سفيد نسبت به سرخ کردن از ارجحيت بيشتري برخوردار است.

 نسخه قابل چاپ