به مناسبت روز جهانی کباب، از این روز و این غذا چه می‌دانید؟

ایران سراسر طعم، مزه، رنگ و عطر است. در هر شهر و روستایی از ایران، می‌توانیم طعم و مزه خاصی را پیدا کنیم. غذاهای ایرانی و به ویژه غذاهای بومی در سراسر کشور نه تنها برای خود مردم ایران لذیذ و خوشمزه بوده، بلکه گردشگران خارجی بسیاری هم عاشق طعم خوراک‌های ایرانی می‌شوند. تنوع غذاهای ایرانی بسیار است و به همین دلیل برای انتخاب محبوب‌ترین غذای ایرانی به دیدگاه مردم، در لست سکند نظرسنجی را برگزار کردیم. بیش از ۲۰۰ هزار نفر در این نظرسنجی برای انتخاب محبوب‌ترین غذای ایرانی شرکت کردند و کباب توانست از میان دیگر غذاهای فینالیست چون خورش قرمه سبزی، آب‌گوشت و باقالی‌پلو با ۶۱ درصد آرا به عنوان محبو‌ب‌ترین غذای ایرانی انتخاب شود. به مناسبت روز جهانی کباب که برخی منابع آن را مصادف با 12 ژوئیه (22 تیر ماه) و برخی منابع از جمله گوگل و وب‌سایت‌های معتبرتر آن را مصادف با 14 ژوئیه (24 تیر ماه) می‌دانند، در ادامه همراه باشید تا درباره کباب، این غذای محبوب و خوشمزه ایرانی با شما بیشتر صحبت کنیم، غذایی که در رستوران های ایران، بیشترین خواهان را دارد!

چلو کباب ایرانی

کوفی عنان، دبیر کل سابق سازمان ملل می‌گوید: «تا زمانی که دسترسی جهانی به کباب فراهم نشود، هیچ صلحی برقرار نخواهد شد.»

کباب از معروف‌ترین غذاهای کشورهای خاورمیانه است که به ویژه در میان مردم ایران، قفقاز و ترکیه محبوبیت بالایی دارد. در تهیه کباب از گوشت قرمز تکه شده یا چرخ شده استفاده می‌شود. این گوشت می‌تواند برای گوسفند، گاو یا گوساله باشد. همچنین گوشت کباب معمولا با ادویه‌ها، پیاز و سبزیجات طبخ می‌شود.

برای پخت کباب، گوشت روی آتش کباب می‌شود و به همین دلیل عطر و طعم دودی پیدا کرده و آن را بسیار لذیذ می‌کند. کباب را با گوشت سفید مرغ هم درست می‌کنند و جوجه کباب یکی از انواع آن است. به ‌طور کلی کباب یک غذای فوق‌العاده خوش‌ طعم در میان گوشت‌خواران است و گیاه‌خواران علاقه‌ای به آن ندارند. البته کباب گیاهی هم وجود دارد و به عنوان یک گیاه‌خوار می‌توانید با توفو، پنیر و سبزیجات برای خود کباب گیاهی تهیه کنید.

کباب گیاهی

کباب انواع مختلفی دارد و متناسب با فرهنگ و شرایط هر منطقه‌ای، شاهد یک نوع متفاوت از کباب هستیم. کباب چنجه در ایران که در کشورهای غربی با عنوان شیش کباب شناخته می‌شود، کباب کوبیده ایرانی که در قفقاز با نام لوله کباب شهرت دارد، دنده کباب کرمانشاهی به عنوان یکی از بهترین کباب‌های جهان و کباب ترکی یا دونر کباب بعضی از انواع مختلف کباب محسوب می‌شوند که بسیار خوش‌طعم بوده و محبوبیت بالایی دارند.

روز جهانی کباب

کباب هم روز جهانی دارد همانطور که در ابتدای مطلب اشاره کردیم وب‌سایت Days of The Year، از ۱۰ ژوئیه (۲۰ تیر)، وب‌سایت Turkish Airlines و گوگل از ۱۴ ژوئیه (۲۴ تیر) و وب‌سایت Ubereats از ۱۲ ژوئیه (۲۲ تیر) به مناسبت روز جهانی کباب یاد کرده‌اند. اینکه کدام روز دقیقا روز جهانی کباب است، جواب مشخصی ندارد اما چیزی که مهم است این است که این روزها، روزهای کباب هستند و به همین مناسبت می‌خواهیم از تاریخچه کباب به شما بیشتر بگوییم.

کباب دارای تاریخچه‌ای طولانی است و سال‌های بسیاری است که مردمان خاورمیانه گوشت را روی آتش کباب کرده و آن را می‌خورند. در حقیقت می‌توان گفت که خاورمیانه زادگاه کباب است. در بسیاری از منابع تاریخی ایرانی از مشروطه تا ناصرالدین شاه، می‌توانیم نقش کباب را ببینیم. برای مثال گفته می‌شود که هنگامی که یکی از مشروطه‌ خواهان در تبریز مشغول به سخنرانی بوده است،‌ فردی که چلوکبابی داشته می‌پرسد که مشروطه یعنی چه؟ و سخنران می‌گوید که مشروطه یعنی چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را بسیار بلند نمایش می‌دهد و می‌گوید کبابی به این طول و به قطر بازوهای درشت من.

دونر کباب

در حال حاضر در اروپا، شیش کباب (کباب چنجه) و دونر کباب (کباب ترکی) بسیار معروف هستند. شیش کباب همان کباب چنجه محسوب می‌شود که خواستگاه آن خاورمیانه و ایران بوده و بعدها در آسیای صغیر و سراسر جهان شهرت پیدا کرده است. این کباب از گوشت بره تهیه می‌شود و در بعضی گویش‌های محلی به آن کیرج یا قنجه می‌گویند.

دونر کباب هم همان کباب ترکی است. دونر در زبان ترکی به معنای چرخان بوده، چرا که این کباب با بریدن گوشتی که در دور آتش به حالت عمودی در حال گشتن است تهیه می‌شود. جالب است بدانید که کباب ترکی یکی از محبوب‌ترین غذاهای فوری در آلمان شناخته می‌شود که در دهه ۱۹۷۰ میلادی توسط مهاجران ترکی در آلمان معرفی شد.

در روزهای جهانی کباب، تمامی مردم سراسر جهان روز خود را با خوردن این غذای خوش طعم جشن می‌گیرند. این روز بهانه مناسبی برای دورهمی‌های خانوادگی و دوستانه است تا در کنار هم کباب درست کنید - البته امسال بهتر است فاصله اجتماعی را حفظ کنید و در خانه و در کنار اعضای خانواده‌تان این روز را جشن بگیرید و دورهمی‌ها را به روزهای بعد از کرونا موکول کنید.

تاریخچه کباب و قدیمی‌ترین چلوکبابی‌های ایران

اعتمادالسلطنه در خاطرات خود می‌گوید که نام اولین چلوکبابی تهران، نایب بود و در بازار تهران قرار داشت، اما بعضی اسناد تاریخی دیگر از تاسیس اولین چلوکبابی در تبریز در نزدیکی مرز قفقاز خبر می‌دهند. گفته می‌شود که در چلوکبابی نایب فرقی نمی‌کرده که چند سیخ کباب بخورید، در نهایت همگی باید به یک میزان پول پرداخت می‌کردند. به این معنا که پول پنج سیخ کباب با پول یک سیخ کباب تفاوتی نداشته است. اما اینکه دقیقا کدام یک اولین چلوکبابی ایران است، مشخص نیست. بدون شک اولین چلوکبابی تهران حدود ۱۲۰ سال پیش تاسیس شده است.

از دیگر چلوکبابی‌های قدیمی ایران می‌توان به چلوکباب پهلوانی اشاره کرد که اندازه کباب آن بسیار بزرگ‌تر بوده و به نوعی بنیان‌گذار کباب‌های بزرگ ایرانی شناخته می‌شود. چلوکباب شمشیری هم در زمان رضاشاه در حوالی سبزه میدان تهران تاسیس شده از دیگر چلوکبابی‌های قدیمی و مشهور ایران به شمار می‌رود.

از چلوکباب شمشیری به عنوان یکی از خوشمزه‌ترین کباب‌های ایرانی یاد می‌شود. حاج حسن شمشیری موسس این چلوکبابی از حامیان مصدق بوده و به جزیره خارک تبعید می‌شود. او در زندان متعهد شده که بهترین کباب کوبیده و برگ را به هم‌سلولی‌های خود بدهد اما فرصت آن را هیچ وقت پیدا نمی‌کند.

جالب است بدانید که در آن زمان چلوکبابی‌ها برای آنکه بوی کباب را در محله پخش کنند، از آب کباب استفاده کرده و آن را روی زغال می‌ریختند. آن وقت بوی کباب در محله پخش می‌شد و مشتریان بسیاری به کبابی‌ها می‌آمدند. مردم آن زمان بر این باور بودند که اگر پسری که هنوز به سن بلوغ نرسیده است بوی کباب به مشامش بخورد اما بلافاصله کباب نخورد، قدرت مردانگی‌اش را از دست می‌دهد.

در زمان قاجار قیمت هر سیخ کباب از ۳ تا ۵ ریال بوده است و تمامی مردم از هر قشری می‌توانستند کباب بخورند. قبل از انقلاب کبابی‌ها، کباب را با برنج، پیاز، سبزی خوردن و کره سرو می‌کردند و پس از انقلاب کبابی‌هایی دایر شد که کباب را با نان سرو کرده و روی مغازه‌های خود می‌نوشتند: «نان داغ، کباب داغ»

جالب است بدانید که جواد فریفته حدود ۸۰ سال پیش، اولین کسی بود که یک چلوکبابی در خارج از کشور در پاریس تاسیس کرد. احمد خان هم اولین موسس چلوکبابی ایرانی در آلمان است که نام رستوران خود را هیتلر گذاشت و تنها طرفداران نازی می‌توانستند به آنجا بروند.

در حال حاضر در تمامی شهرها و روستاهای ایرانی کبابی‌ها وجود دارند. البته خمین را می‌توان پایتخت کباب ایران دانست. شهرستان خمین در استان مرکزی واقع شده و کباب خمین بسیار خاص بوده و در شهرهای بسیاری شعبه دارد. همچنین معروف‌ترین و محبوب‌ترین کباب‌های ایرانی را می‌توان در گلپایگان پیدا کرد که تعداد کبابی‌های آن بیشتر از فست‌فودها است. جالب است بدانید که مهارت کباب پختن گلپایگانی‌ها به عنوان میراث ناملموس کشور ایران در سال ۱۳۹۸ به ثبت رسیده است.

انواع کباب و رستوران‌های معروف کباب در ایران

کباب بسیار متنوع است و در ایران ما کباب‌های مختلف بسیاری همچون کباب بناب، کباب چنجه، کباب ترش، کباب کوبیده، کباب دوش، دنده کباب، کباب برگ، کباب سلطانی، کباب چوبی، کباب شیشلیک، کباب بختیاری، اوزون کباب، جوجه کباب و ... داریم. هر منطقه در ایران با توجه به صنعت دامداری و شرایط فرهنگی خود، یک نوع کباب ویژه دارد.

کباب ترش

برای مثال کباب ترش متعلق به استان گیلان است که با رب انار ترش یا رب نارنج تهیه می‌شود. کباب دوش هم از کباب‌های بومی گیلان و رشت است که از پشت گردن و دوش گاو درست می‌شود. رستوران‌ محرم، رستوران اردشیر و رستوران جهانگیر از کبابی‌های معروف در رشت شناخته می‌شوند. همان‌طور که گفتیم کباب دوش و کباب ترش در رشت بسیار محبوب بوده و با روشی خاص طبخ می‌شوند.

شیشلیک از کباب‌های منطقه خراسان و به ویژه شاندیز است که همراه با استخوان دنده به سیخ کشیده می‌شود. رستوران ارم شاندیز، رستوران ماهان، رستوران شایان، رستوران پدیده شاندیز و رستوران شبدیز از کبابی‌های معروف شیشلیک شاندیز به شمار می‌روند. اوزون کباب یا کباب متری از دیگر کباب‌های محبوب ایرانی بوده که این روزها در تبریز بسیار مشهور شده است. این کباب در اندازه یک سیخ یک و نیم متری به فروش می‌رسد و به نوعی یک سیخ خانوادگی است. رستوران حاج‌علی و خانه کباب مظفریه از بهترین رستوران‌های اوزون کباب در تبریز شناخته می‌شوند.

شیش کباب

دنده کباب هم یک کباب کرمانشاهی است که از گوشت چرخ کرده گوسفند تهیه می‌شود. کبابی‌ حیدری و رستوران رضایی در اطراف طاق بستان کرمانشاه برای تهیه این دنده کباب بسیار محبوب هستند.کبابی حاج فضل الله گلپایگانی، کبابی مسلم و رستوران شرف‌الاسلامی هم از بهترین رستوران‌های کبابی در تهران هستند. اما اگر دنبال بهترین کباب ترکی در تهران هستید، فست فود نشاط در ستارخان و رستوران زنجیره ای دونر گاردن می‌تواند پیشنهاد عالی برای شما باشد.

کباب بناب نوعی کباب کوبیده است که خواستگاه آن بناب در آذربایجان شرقی است. این کباب بزرگ‌تر از کباب کوبیده معمولی بوده و با گوشت تازه گوسفندی تهیه می‌شود.کبابی کاج، کبابی تک بناب و فرزانه بناب هم از رستوران‌های معروف کبابی در بناب هستند. همان‌طور که گفتیم گلپایگان هم به خاطر کباب‌هایش شهرت دارد، کبابی تک هاشمی و کبابی حقیقت در گلپایگان شهرت بسیاری دارند.

کلام آخر

کباب در ایران قدمت بسیاری دارد و در شهرهای ایران می‌توانیم کباب‌های متنوع بسیاری همچون دنده کباب، کباب چنجه، شیشلیک و جوجه کباب را ببینیم. کباب چنجه ایرانی در خارج از کشور هم شهرت زیادی دارد و به عنوان شیش کباب شناخته می‌شود. کباب غذای محبوب اکثر خانواده‌های ایرانی است.