با این ۵ تکنیک از آشپزی لذت ببرید..
شنبه 16 آبان 1394 12:29 PM
در اینجا پنج مهارتی که هر آشپز خانگی باید بداند را ذکر می کنیم. حتی اگر خیلی هم حرفه ای باشید ، باز هم بهتر است نگاهی به این مطلب بیاندازید.
کباب کردن باعث می شود هر چیزی لذیذتر شود. این تکنیک با کاراملی کردن شکر، چربی ها و پروتئین و تبخیر آب غذا، طعم غذا را بهبود می بخشد و غذا را به ماده ای کاملاً رضایت بخش تبدیل می کند. برای کباب کردن سبزیجات ابتدا ۹۰۰ گرم از آن ها را با یک تا دو قاشق غذاخوری روغن زیتون مخلوط کرده، و نمک، فلفل و هر سبزی و ادویه ای که دلخواه شما است روی آن بپاشید.
سبزیجات ترد مانند مارچوبه و لوبیا سبز ۱۰ تا ۲۰ دقیقه زمان برای کباب شدن می خواهند، ولی سبزیجاتی که ریشه های متراکم تری دارند ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان می خواهند.
برای کباب کردن گوشت نیاز به یک ترمومتر گوشت دارید. گذاشتن گوشت در دمای اتاق یک ساعت قبل از کباب کردن باعث می شود گوشت با یکنواختی بیشتری پخته و سریع تر برشته شود.
کمی قبل از گذاشتن گوشت یا مرغ داخل فر به آن ادویه بزنید. زیرا نمک زدن زودهنگام سبب می شود آب گوشت به سطح آن آمده و مانع خوب برشته شدن گوشت می شود. برای تخمین و بررسی به موقع زمان پخت تنها از چارت های کباب کردن بر اساس وزن استفاده کنید. گوشت را ۵ تا ۱۰ درجه کمتر از دمای نهایی دلخواه خود خارج کنید.
تکه های کبابی بزرگ حتی بیرون از فر نیز به پخت خود ادامه داده و در فاصله زمانی که قبل از برش بیرون فر می مانند دمای آن ها ۵ تا ۱۰ درجه بالاتر می رود.
برشته کردن در ماهیتابه یک روش حرارتی خشک در آشپزی است که روی پروتئین پوسته ای می سازد که نه تنها طعم آن را لذیذتر می کند، بلکه بافت داخل آن را نیز حفظ می کند.
در طی فرآیند برشته کردن، همه ی پروتئین های ماهیچه ای مانند مرغ، گوشت گاو یا گوشت های دریایی در یک ماهیتابه که از قبل کاملاً داغ شده است برشته می شوند. ابتدا با گرفتن رطوبت اضافی گوشت کار خود را آغاز کنید و یک لایه یکنواخت از روغن، نمک و سپس ادویه ی دلخواه خود را روی آن بمالید. ماهیتابه را زیاد شلوغ نکنید. یک ماهیتابه ی استیل ضدزنگ یا ماهیتابه ی چدنی مناسب انتخاب کنید که حداقل یک سوم بزرگ تر از اندازه ی موادی باشد که می خواهید داخل آن برشته کنید.
برای ۵ دقیقه ماهیتابه ی خود را از قبل گرم کنید و به آن روغن بیفزایید تا مانع سوختن غذای خود شوید. سپس کار برشته کردن را آغاز نمایید. گوشت شما پس از روغن وارد ماهیتابه می شود و باید آن را جابجا کنید تا مانع چسبیدنش شوید. برای گوشت های بزرگ تر مانند گوشت کبابی یا یک مرغ کامل، برشته کردن یک مرحله از فرآیندی دومرحله ای است.
پخت با منتقل کردن ماده ی برشته شده به داخل فر ادامه می یابد. گوشت های کوچک تر مانند ماهی، صدف یا تکه های کوچک تر مرغ نرم تر و لطیف تر هستند، بنابراین می توانید آن ها را مستقیم از ماهیتابه داخل بشقاب بگذارید و از خوردن آن ها لذت ببرید. اجازه ندهید کار سخت شما هدر برود. بگذارید این محتویات حداقل پنج دقیقه قبل از قسمت کردن همان طور بمانند تا مانع خارج شدن آب خوش طعم آن ها تحت فشار حرارت زیاد شوید.
املت غذایی عالی برای هر وعده غذایی است، اما هرکسی که تلاش کرده است در پخت آن ماهر شود می داند گفتن آن راحت تر از انجام دادنش است. با ریختن کمی کره در یک ماهیتابه ی داغ نچسب کار خود را شروع کرده و سپس تخم مرغ های زده شده را به آن اضافه کنید. لبه های پخته شده املت را هرچند وقت یک بار از کناره ماهیتابه به داخل جمع کنید تا زمانی که دور تا دور املت شما سفت شود و املت به راحتی در ماهیتابه عقب و جلو برود.
زمانی که زیر املت شما سفت شد اما روی آن هنوز کمی شل بود، مواد و ادویه هایی که می خواهید را اضافه کرده و به آرامی سمتی که نزدیک خودتان است را بلند کنید و آن را از وسط تا کنید، به گونه ای که شکل نیمه ی ماه شود. سپس دستگیره ی ماهیتابه را گرفته و آن را به سمت مخالف خودتان مایل کنید. به آن چند ضربه ی سخت بزنید تا بتوانید املت را برگردانید. سپس می توانید پخت املت را ادامه دهید تا داخل آن هم سفت شود، و یا اگر املت را کمی شل دوست دارید آن را از ماهیتابه خارج کرده و به بشقابتان منتقل کنید.
سس های ماهیتابه ای مانند سس گِرِیوی (سس تهیه شده از عصاره ی گوشت) هم در ماهیتابه درست شده و هم از باقی مانده ی مواد ماهیتابه تهیه می شوند. این ها گروه کاملی از سس ها هستند که از موادی ساخته می شوند که در فرهنگ فرانسوی به آن فوند (fond) یا فونداسیون (foundation) می گویند،
یعنی تکه های برشته ای که پس از سرخ کردن یا پختن چیزی (معمولاً یک تکه مرغ یا استیک) در یک ماهیتابه ی استیل ضدزنگ و یا چدن باقی مانده اند. در اولین مرحله یک مایع خوش طعم را انتخاب کنید (مطمئن شوید که این مایع بر پایه ی آب است مانند آب گوشت، خامه، یا سرکه)، و آن را داخل ماهیتابه ای که هنوز از برشته کردن گوشت داغ است بریزید.
با استفاده از یک قاشق چوبی درحالی که مایع گرم می شود ته ماهیتابه را تراشیده و تمیز کنید. تا زمانی که سس به غلظت دلخواه شما برسد به پخت آن ادامه دهید، ضمن اینکه به یاد داشته باشید هم زمان با سرد شدن، سس کمی غلیظ می شود.
با اضافه کردن نمک، فلفل و آب اسیدی لیمو ( پس از برداشتن از روی حرارت) و یا دسته ای از سبزیجات خردشده، موسیر یا فلفل قرمز سس را لذیذتر کنید. با ریختن سس روی گوشت و یا همراه با برنج، سبزیجات یا هر چیزی که به نظر شما خوب است از آن لذت ببرید.
کار با چاقو ممکن است ترسناک به نظر برسد، اما همه ی کاری که باید انجام دهید به خاطر داشتن شکل هاست. همه ی سبزیجات را می توان با برش از یک شکل به شکل دیگر خرد کرد. خیار مثال خوبی است. با پوست کندن خیار کار را شروع کرده و سپس آن را به صورت مورب تقریباً به اندازه طول چاقو ببرید. هر تکه را به شکل قطعاتی بزرگ و پهن از طول ببرید و سپس آن ها را به اندازه قطعاتی بلند و باریک ببرید.
این قطعات بلند و باریک را کنار هم گذاشته و بعد آن ها را ۹۰ درجه بچرخانید تا در امتداد چپ و راست قرار بگیرند. سپس آن ها را به صورت مکعبی خردکنید. نوک چاقوی خود را روی تخته برش نگه دارید.
در هنگام خرد کردن، تکه های خیار را با چاقو برخورد دهید و آن ها را به اندازه ای که می خواهید ببرید. این نوع خرد کردن، خرد کردن نگینی و یا در فرانسوی کلاسیک برونواز (brunoise) نامیده می شود. خیارها را برای تهیه سالاد خیار یا سالسا استفاده کرده و از آن ها لذت ببرید.
