جادوی ادویه ها

بیکینگ پودر

مواد مخمر یکی از مهم‌ترین ترکیبات مورد نیاز برای پخت نان، کیک و شیرینی هستند که در سبک شدن یا به اصطلاح ور آمدن خمیر موثر خواهند بود. اگرچه اساسا مخمرها موجوداتی بیولوژیکی هستند اما ترکیباتی مانند جوش شیرین و بیکینگ‌پودر نیز نقش مخمری را دارند. مخمرها ترکیباتی را آزاد می‌کنند که سبب ایجاد حباب‌های هوا می‌شوند.

این حباب‌ها در حقیقت همان گاز دی‌اکسیدکربنی هستند که در نتیجه فرآیند تخمیر آزاد می‌شوند. از آنجایی که ممکن است انجام فرآیند تخمیر برای پخت نان مدت زمان زیادی به طول انجامد، از مخمرهای شیمیایی استفاده می‌شود که بسیار سریع‌تر عمل می‌کنند. استفاده از این ترکیبات در پخت‌شیرینی، آزاد شدن دی‌اکسید کربن را تسریع می‌کند.
نحوه عملکرد این دو ماده یعنی جوش‌شیرین و بیکینگ‌پودر بر اساس یک واکنش اسیدی بنا نهاده شده است. وقتی یک اسید و باز با هم واکنش می‌دهند، یکدیگر را خنثی می‌کنند و در نتیجه آب و ترکیبات خنثی‌ که نمک نام دارند، تولید می‌شوند.
بی‌کربنات سدیم یا جوش شیرین یک ترکیب بازی است. در تهیه کیک، شیرینی و نان از ترکیبات اسیدی مانند شیر استفاده می‌شود که با این باز ترکیب شده و در نتیجه آب و دی‌اکسیدکربن تولید می‌شود.
اگر یک قاشق چایخوری جوش‌ شیرین به آب گرم اضافه کرده و هم بزنید و سپس یک قاشق چایخوری سرکه به آن اضافه کنید، واکنش بین این اسید و باز در همان لحظه آغاز شده و به سرعت خاتمه خواهد یافت.
بیکینگ‌پودر ترکیبی است از یک نوع اسید و یک نوع باز و اگر مایعی به آن اضافه شود، واکنش بین این اسید و باز به سرعت آغاز خواهد شد. باز موجود در این پودر در حقیقت همان جوش‌شیرین است که اغلب با یک اسید خشک مانند اسید تارتاریک ترکیب می‌شود. در تهیه این ماده از نشاسته ذرت به عنوان پرکننده یا ماده زمینه‌ای استفاده می‌شود. این ماده با جذب رطوبت موجود در محیط و جلوگیری از ایجاد واکنش بین اسید و باز موجود در آن، سبب افزایش ماندگاری بیکینگ‌پودر خواهد شد. این در حالی است که تنها افزودن مقداری آب به عنوان حلال به آن، سبب ایجاد واکنش خواهد شد.
انواع مختلفی از بیکینگ‌پودرها در تهیه شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در ترکیب بیکینگ‌پودرهای یک‌مرحله‌ای، یک اسید و یک باز وجود دارد که با افزودن یک مایع به آن، واکنش بین اسید و باز تشکیل‌دهنده آن به سرعت و در یک مرحله انجام شده و خاتمه خواهد یافت.
در انواع دومرحله‌ای که استفاده از آنها متداول‌تر است، یک اسید دیگر نیز وجود دارد که پس از ترکیب مواد تشکیل‌دهنده در جریان پخت، با باز موجود در بیکینگ پودر واکنش نشان داده و سبب افزایش دی‌اکسید کربن در فضای بین مواد تشکیل‌دهنده و در نتیجه پخت بهتر کیک و شیرینی خواهد شد.
جالب است بدانید، به همین دلیل متخصصان آشپزی توصیه می‌کنند ترکیبات خشک به صورت جداگانه با هم ترکیب شوند تا از واکنش سریع بین‌ اسید و باز تشکیل دهنده بیکینگ پودر تا حدی جلوگیری شود.